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| Pasta questa sconosciuta: il 64% degli italiani ne ignora il contenuto proteico |
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| 15/11/2007 | |
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15 nov. - La pasta, per noi italiani in realtà è una sconosciuta, come dire: tutti la consumiamo ma a quanto pare pochi sanno come. L'inadgine svolta da Teseo Research, ci mostra quanto poco sappiamo sia sulle proprietà chimico, fisiche sia per quanto riguarda cottura e consumo e se ne scoprono davvero delle belle!
I prezzi della pasta salgono e gli italiani si
difendono mangiandone di meno, ma a parere di medici ed esperti
dell'alimentazione non e' questa la soluzione giusta.
 L'indagine "Gli italiani e la cultura della pasta", realizzata
da Teseo Research per l'Osservatorio Rummo, rivela ad esempio
che il 64% ignora l'importanza del contenuto proteico come
fattore di qualita' della pasta e il 56% non conosce il valore
del processo di lavorazione dell'impasto.
E non va meglio
neanche davanti ai fornelli, dove 3 italiani su 10 non
osservano le regole di base per cucinarla a regola d'arte: chi
mette una quantita' di acqua non sufficiente, chi aggiunge il
sale al momento sbagliato, chi "dimentica" di mescolarla spesso
durante la cottura.
Alla domanda su quali sono caratteristiche
e aspetti per riconoscere una pasta di qualita', gli italiani
mostrano una conoscenza superficiale della materia.
Poco piu'
di un italiano su 3 (36%), infatti, conosce il significato e
l'importanza di una percentuale maggiore di proteine, vero
segreto di una pasta di qualita'.
Piu' noti, ma ancora non a
sufficienza, la "capacita' di mantenere l'acqua limpida durante
la cottura" (58%), il "colore", che deve essere dorato come il
grano (50%), "la lavorazione dell'impasto", che deve essere
lenta per 'rispettare' il grano (44%).
I nostri connazionali, invece, non vanno oltre il risaputo
e sostengono che una pasta di qualita' si riconosce soprattutto
da parametri come la "resistenza al dente" (nota al 90% della
popolazione), "l'assenza di patina collosa dopo la cottura"
(89%), la "resistenza alla rottura durante e dopo
l'ebollizione" (89%), la "capacita' "trattenere il sugo" (88%)
e di "mantenere la forma dopo la cottura" (87%).
"Sorprende che
proprio noi italiani, che abbiamo inventato la pasta e
l'abbiamo esportata in Europa e nel mondo, abbiamo delle
difficolta' a riconoscere le basi della qualita' del prodotto
che sono strettamente legate alla sua composizione e a quella
del grano di partenza, commenta Raimondo Cubadda, Professore di
Scienze e Tecnologie Alimentari e Presidente dell'Associazione
Italiana di Scienze e Tecnologia dei Cereali.
"I dati del
sondaggio mostrano, ad esempio, una particolare ignoranza
sull'importanza di un alto contenuto proteico sulla qualita'
ed, in particolare, sulla qualita' di cottura che e' la
caratteristica piu' apprezzata dai consumatori italiani.
Questo
nonostante la quantita' di proteine sia chiaramente riportata
sull'etichetta della confezione.
Le proteine della semola di
grano duro, infatti, a contatto con l'acqua durante la fase di
formazione dell'impasto, creano un reticolo proteico assai
compatto, il glutine, che conferisce alla pasta cotta
consistenza ed elasticita' e trattiene l'amido evitando la
collosita' che e' il difetto peggiore della pasta e il meno
tollerato dal consumatore italiano e non.
Maggiore e' la
percentuale di proteine nel grano duro e nella semola da esso
derivata ed infine nella pasta la quale, per legge, non puo'
averne meno del 10,5%, migliore sara' la consistenza e minore
la fuoriuscita di amido durante la cottura".(AGI)
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